Prodotti tipici Emilia Romagna
PRODOTTI TIPICI EMILIA ROMAGNA ITINERARI ENOGASTRONOMICI EMILIA ROMAGNA PRODOTTI TIPICI EMILIANI E ROMAGNOLI
I prodotti tipici dell’Emilia Romagna sono protagonisti della buona cucina che si può gustare negli agriturismi e di gustosi itinerari enogastronomici. Non è certo la sola ragione per scegliere l’agriturismo in Emilia Romagna, ma…
Non c’è che l’imbarazzo della scelta, nel parlare di prodotti tipici dell’Emilia Romagna: le specialità riconosciute a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) oppure ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), sono infatti numerose, tutte molto note e apprezzate; e gli agriturismo dell’Emilia Romagna non si fanno certo pregare per proporne la degustazione.
Iniziamo con quelle a base di carne suina.
Procedendo lungo l’autostrada del Sole, dal confine con la Lombardia verso Bologna, si trovano anzitutto tre salumi tipici della provincia di Piacenza: il Salame Piacentino DOP, la Coppa Piacentina DOP e la Pancetta Piacentina DOP. Tutti e tre vengono stagionati al di sotto dei 900 metri di altitudine, in zone che garantiscono le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura e la maturazione. Del primo, il Salame Piacentino DOP, è caratteristico il sapore dolce e delicato che lo rese famoso, sin dal XV secolo, sulla piazza di Milano dove era particolarmente ricercato. Viene confezionato utilizzando tutti i tagli magri e privilegiando, per l’aggiunta del grasso, il lardo e la zona della gola.
La Coppa Piacentina DOP è invece ricavata utilizzando solo ed esclusivamente i muscoli superiori del collo del maiale. Rispetto al Salame, prevede una fase di stagionatura più lunga (sei mesi, invece di 45 giorni) ed anche il sapore è decisamente più forte e caratteristico. La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura dove consideravano questo salume come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per farne omaggi particolarmente apprezzati.
L’origine rurale è evidente anche per la Pancetta Piacentina DOP: classico salume ‘povero’, che in zona acquista un particolare pregio grazie all’utilizzo gastronomico, per insaporire sughi, ragù e minestre; viene lavorata utilizzando esclusivamente la tecnica della salatura a secco (la salamoia è vietata) e fatta stagionare per almeno due mesi prima di essere ammessa al consumo.
Le proposte di agriturismo a Piacenza offrono una varietà di servizi che integra l’alloggio con ristorazione, passeggiate a cavallo, fattoria didattica, degustazioni e cicloturismo.
Sempre alla scoperta dei salumi tipici emiliani, l’itinerario prosegue verso est, in direzione di Parma. A questo punto però il consiglio è di lasciare l’autostrada e prendere la via Emilia, così da apprezzare al meglio la fiorente agricoltura che caratterizza la zona. La scelta permette anche un’interessante deviazione verso il Parco Naturale Regionale di Stirone che si incontra pochi chilometri prima di Fidenza: sorto nel 1988, è ricco di una abbondante fauna acquatica (uccelli migratori) e di interessanti reperti fossili.
I salumi tipici della zona sono due. II più raro, ma non per questo meno famoso, è il Culatello di Zibello DOP; una vera e propria ‘chicca’ gastronomica ottenuta dalla lavorazione dei tagli migliori della coscia dei suino. Con un peso compreso tra i 3 e i 5 chilogrammi, è come un piccolo prosciutto a forma di pera. Lo si produce a Zibello e in altri sette comuni limitrofi.
L’altro è il Prosciutto di Parma DOP. La sua notorietà rende superflua qualsiasi presentazione. La forma tondeggiante e soprattutto il sapore dolce, delicato e caratteristico, lo hanno reso infatti famoso e apprezzato in Italia e all’estero. Agriturist ha selezionato sette agriturismo a Parma tutti con alloggi e ristoranti, e in tre si pratica l’agricoltura biologica.
Proseguendo sulla via Emilia, che qualcuno ha proposto di promuovere ‘strada dei salumi’, si arriva a Modena. E’ questa la provincia dove vengono prodotti il Cotechino di Modena IGP e lo Zampone di Modena IGP: due salumi decisamente peculiari. Nella loro composizione entra infatti a far parte la cotenna, sapientemente miscelata con aromi ed altri tagli di carne suina. Dei due, il Cotechino è il più antico (se ne parla già al tempo dei Ducato di Milano), ma anche lo Zampone gode di una tradizione secolare. Ambedue vengono consumati cotti e si sposano perfettamente col più rinomato tra i vini locali: il dolce e piacevolmente frizzante Lambrusco DOC. Sempre in questa provincia, ma con un area di produzione estesa anche a parte dei territorio bolognese e di Reggio Emilia, è l’area di lavorazione dei Prosciutto di Modena DOP: gradevolmente profumato, sapido ma di gusto non salato, viene lavorato secondo un tecnica di produzione che prevede una doppia salatura particolarmente accurata.
I sei agriturismo a Modena selezionati da Agriturist offrono tutti alloggio e ristorante; due sono in montagna e propongono anche turismo equestre e fattoria didattica.
E’ il momento della conosciutissima Mortadella Bologna IGP, la cui area di produzione si estende a tutta l’Emilia Romagna, e anche ad altre regioni dei Centro-Nord d’Italia (Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto), che tuttavia qui trova la sua culla di origine. La sua notorietà è tale da non richiedere particolari spiegazioni; va però sottolineato che si tratta di un salume nella cui lavorazione gioca un ruolo di primo piano la tecnica di cottura (la cui origine risale al periodo rinascimentale) e l’utilizzo di una vasta gamma di aromi naturali, cui si devono gran parte delle qualità organolettiche dei prodotto finito.
Anche l’agriturismo a Bologna si propone caratterizzato da alloggi e ristoranti (otto aziende agricole su dodici), da agricoltura biologica (cinque su dodici), e cicloturismo (sette su dodici).
Concludiamo la rassegna dei prodotti a base di carne con il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (che trattiamo dettagliatamente nella presentazione dell’agriturismo in Molise) e con i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Basti qui dire che la zona di produzione del Vitellone DOP comprende numerosi comuni delle provincie di Bologna, Forlì, Ravenna e Rimini.
A questo punto è necessario ricordare che allevamento suino e lavorazione dei latte vanno spesso a braccetto dato che il siero del latte è largamente impiegato per l’ingrasso del maiale.
Non desti quindi meraviglia se le provincie nominate a proposito dei salumi, coincidono con quelle dove vengono prodotti i tre formaggi a Denominazione di Origine Protetta emiliani. Di questi, il Provolone Valpadana DOP e il Grana Padano DOP sono già stati citati più volte a proposito delle produzioni di pianura del Nord Italia. Uno spazio specifico va invece necessariamente riservato al Parmigiano Reggiano DOP, tipico delle provincie di Bologna, Modena, Parma e Reggio, sicuramente tra i formaggi più conosciuti ed apprezzati al mondo. La particolare struttura della pasta, granulosa, con una tipica frattura a scaglie, ne fa un ottimo prodotto da grattugia, anche se gli intenditori lo consigliano anzitutto come formaggio da tavola, otti mo soprattutto se accompagnato dalla frutta secca e da un buon bicchiere di vino rosso.
Tra le peculiarità e attenzioni che ne caratterizzano la tecnica produttiva, ricordiamo soprattutto la cura nella scelta della materia prima: i locali mastri casari sono, su questo punto, molto esigenti e utilizzano soltanto latte proveniente da bovine alimentate con foraggi di prato o di erba medica; mai con insilati che potrebbero influire negativamente sul processo di maturazione.
Da queste parti la pianura, oltre a dare ottimo foraggio, è sede di pregiate produzioni ortofrutticole alcune delle quali hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta. E’ il caso, anzitutto, della Pesca dell’Emilia Romagna IGP e della Nettarina dell’Emilia Romagna IGP considerate, non a torto, tra le migliori d’Italia. Merito dei terreno e dei clima particolarmente adatto, ma anche dell’esperienza dei frutticoltori che qui le coltivano sicuramente a partire dal XIV secolo. I metodi di produzione prevedono una serie di norme da seguire quali, ad esempio, un numero massimo di 2.000 piante per ettaro e particolari forme di potatura; ma ciò che le ha rese particolarmente ricercate sul mercato è stata la scelta di impiegare in modo generalizzato tecniche di protezione antiparassitaria che si rifanno ai criteri dell’agricoltura biologica, o della cosiddetta ‘lotta integrata’ con uso ridotto di fitofarmaci. Le varietà ammesse alla coltivazione sono una trentina e permettono di coprire tutta la gamma di richieste del mercato; dalle più precoci alle tardive, da quelle a polpa gialla, alle tradizionali e più antiche varietà a polpa bianca, ecc.
Lo stesso discorso, dal punto di vista dell’eccellenza qualitativa, va fatto per la Pera di Romagna IGP; merito anche qui della abilità dei frutticoltori, ma soprattutto di un clima particolarmente adatto a questa coltura che si avvantaggia delle piogge relativamente ridotte e delle alte temperature estive che caratterizzano l’area di produzione. Le varietà ammesse sono otto ed anche in questo caso le tecniche di coltivazione privilegiano sistemi di protezione della coltura a basso impatto ambientale.
Fra gli ortaggi di pianura, da ricordare l’Asparago Verde di Altedo, in provincia di Bologna.
I fertili terreni delle colline di Romagna, sono anche ambiente ideale per un ortaggio molto peculiare: lo Scalogno di Romagna IGP. La sua coltivazione in zona risale all’inizio di questo secolo quando, questa succulenta radice, fu importata dalla Francia. Il cambio di clima e di terreno ne ha però modificato notevolmente le caratteristiche rispetto al prodotto d’oltralpe, rendendolo assolutamente tipico: differente nella forma e nella lunghezza delle radici, lo Scalogno di Romagna ha acquisito un profumo caratteristico, molto intenso e aromatico, che i tecnici ritengono sia da attribuire alla flora microbica caratteristica del terreno. Oltre che consumato crudo (in insalata) o sott’olio, lo Scalogno entra nella preparazione di sughi, ragù e battuti da impiegare per condire pasta, carne e pesce.
E veniamo a due prodotti di montagna. Uno è il Fungo di Borgotaro IGP la cui zona di raccolta comprende due comuni della provincia parmense (Borgotaro e Albareto) e un comune toscano (Pontremoli); si tratta di funghi porcini che nascono spontanei nei boschi di latifoglie e di conifere. L’altro prodotto è il Marrone di Castel del Rio IGP: una castagna particolarmente pregiata coltivata su circa 9500 ettari nei comuni di Fontanelice, Castel del Rio, Casalfiumanese e Borgo Tossignano, in provincia di Bologna. Presente in zona da almeno mille anni, questa castagna viene giustamente definita un ‘marrone’ per le sue eccellenti caratteristiche qualitative (pezzatura medio-grossa, buccia che si distacca facilmente dal frutto, polpa dolce e croccante con superficie esterna quasi completamente priva di solcature). Molto adatto per il consumo diretto (arrostito o bollito) il Marrone di Castel del Rio è anche ottimo per la preparazione delle castagne glassate. Chi arriva da queste parti non perda occasione per visitare il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna: esteso su oltre 36.000 ettari, è uno dei pochi posti, in Italia, dove è possibile trovare ancora delle foreste di grande estensione in cui la mano dell’uomo ha lasciato pochissime tracce.
Due gli olii extravergini d’oliva riconosciuti DOP, : Brisighella DOP e Colline di Romagna DOP. La produzione del Brisighella circoscritta a quattro comuni delle provincie di Ravenna e Forlì, caratterizzata da profumo intenso, colore verde smeraldo e sapore molto caratteristico che lascia in bocca una piacevole sensazione amarognola e piccante. Lo si ottiene dalla molitura di olive locali (la varietà nostrana Brisighella) raccolte direttamente dall’albero entro la data del 20 dicembre di ogni anno. Il caratteristico pane di Ferrara, Coppia Ferrarese IGP, l’Aceto Balsamico di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP, completano il nostro itinerario gastronomico alla scoperta dell’agroalimentare in Emilia Romagna.
Complessivamente gli agriturismi in Emilia Romagna selezionati dalla Guida Agriturist sono più di sessanta.