Prodotti tipici Campania
PRODOTTI TIPICI DELLA CAMPANIA ITINERARI ENOGASTRONOMICI IN CAMPANIA PRODOTTI TIPICI CAMPANI
La ricerca di prodotti tipici in Campania, regione che ha dato i natali agli spaghetti, al sugo di pomodoro e alla pizza napoletana, non può che riservare molte soddisfazioni all’appassionato di agriturismo, come anche confermano i diversi prodotti tipici della Campania che hanno ottenuto riconoscimento ufficiale in ambito europeo, con i marchi DOP (denomianzione d’origine protetta) o IGP (indicazione geografica protetta).
E’ il caso, innanzitutto, della Mozzarella di Bufala Campana DOP che si produce anche nella zona meridionale del Lazio ma che qui trova la sua tradizione più antica e la produzione più consistente.
In origine, la mozzarella era considerata un prodotto quasi ‘di scarto’, troppo deperibile per allontanarsi dalla zona di produzione e quindi destinata unicamente al consumo locale. Bisogna aspettare il XVIII secolo per registrarne una presenza costante sull’importante mercato di Napoli. Oggi, grazie all’evoluzione dei trasporti e delle tecniche di conservazione e confezionamento, la si può trovare freschissima nei negozi delle più importanti città europee e addirittura in Nordamerica.
La tecnica di produzione è assolutamente particolare. Anzitutto per la materia prima di partenza – il latte di bufala – che le conferisce un sapore assolutamente inconfondibile e ben diverso dalle ‘imitazioni’ a base di latte vaccino. Nella lavorazione, la fase più delicata e complessa è la filatura: la pasta, ottenuta facendo cagliare il latte, viene tagliata in fette sottili e messa in recipienti dove fonde per effetto dell’aggiunta di acqua bollente. Si passa poi a ‘tirare’ la pasta fusa fino a darle la tipica consistenza elastica e la forma finale desiderata (in genere rotonda e con un peso variabile tra i 200 e gli 800 g). Successivamente viene poi immersa per alcuni minuti in acqua fredda e trasferita nella vasche di salatura.
Poco da spiegare, invece, su come gustarla al meglio. Di certo possiamo raccomandare di acquistarla freschissima e di conservarla nella propria acqua di governo, in luogo fresco (non in frigorifero!), per consumarla entro 3/4 giorni. Esiste anche la possibilità di utilizzarla per fare una ‘vera’ pizza alla napoletana, anche se in questo modo parte della fragranza del prodotto si perde con la cottura.
Alcuni degli agriturismo segnalati sulla Guida Agriturist sono allevatori di bufale e produttori di mozzarella: gustata sul posto, guidati da chi se ne intende, è tutta un’altra cosa!
Aver tirato in ballo pizza e pastasciutta, serve a questo punto ad introdurre uno fra i più noti prodotti tipici della Campania: il Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. La pianta del pomodoro, originaria delle Americhe, è giunta in zona solo nell’ ‘800. Ma da allora, e più che in ogni altra parte d’Italia, il pomodoro ha conosciuto un successo travolgente, tanto da diventare l’ingrediente principale di tutta la cucina partenopea. Anni e anni di esperienza sono anche serviti a selezionare alcune varietà particolarmente adatte all’ambiente di coltivazione e con le migliori caratteristiche qualitative. E’ appunto il caso del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, che si produce in numerosi comuni delle provincie di Napoli, Salerno e Avellino, e coincide con le zone agricole più specializzate e produttive della Regione, caratterizzate da terreni pianeggianti, profondi e molto fertili. Tali caratteristiche, unite al fatto di essere di origine vulcanica, rende questi terreni particolarmente adatti alla coltura del pomodoro, che si avvantaggia soprattutto della elevata presenza di potassio, elemento nutritivo che più entra in gioco nel determinare la colorazione e il sapore di questo ortaggio.
La tecnica di produzione segue metodi tradizionali, con numerosi interventi da compiere necessariamente a mano, come la spollonatura e la cimatura, e poi la raccolta che viene effettuata in più riprese, man mano che i frutti giungono al giusto grado di maturazione. Molto accurata è anche la fase di trasformazione e inscatolamento che deve avvenire secondo precise norme indicate dal disciplinare di produzione, al fine di conservare al meglio le caratteristiche tipiche della varietà.
Molto diverso è l’ambiente di coltivazione di altri due prodotti ortofrutticoli regionali riconosciuti a denominazione d’origine protetta dall’Unione Europea. Si tratta infatti di prodotti tipici dell’entroterra campano, in gran parte collinare e montuoso. In queste zone i terreni sono molto più difficili da coltivare, i centri abitati sono quasi sempre arroccati sulla sommità delle colline, e la campagna è punteggiata da una miriade di piccole costruzioni (localmente denominate ‘casini’) in gran parte abbandonate dopo la scomparsa della mezzadria. Il primo è la Castagna di Montella IGP, ottenuta da piante della locale varietà ‘Pallumina’, la cui area di produzione comprende solo sei comuni, tutti in provincia di Avellino, ad una altitudine compresa fra 500 e 1000 metri. A caratterizzarla è soprattutto la finezza del sapore, tipicamente dolce, e la consistenza croccante. Le dimensioni sono medio/piccole (da 75 a 90 frutti per chilogrammo) e l’utilizzo prevalente è allo stato fresco. In crescita è comunque anche la trasformazione, tramite essiccatura (castagne secche sgusciate), e la preparazione della farina. Grande è la notorietà internazionale della Castagna di Montella (attualmente circa il 50% della produzione viene esportato!), da collegarsi alle correnti migratorie che, dalla fine dell’ ‘800, portarono molti avellinesi a cercare lavoro negli Stati Uniti e in Canada; si concentra proprio in questi due paesi circa la metà delle esportazioni.
Più a Sud, verso la costa, ma sempre in provincia di Avellino, si trova invece la Nocciola di Giffoni IGP, produzione di antichissima tradizione, tanto che proprio a queste zone, in epoca romana, si fa risalire la creazione dei primi noccioleti, per così dire, specializzati. Anche in questo caso si tratta di una varietà locale, la Tonda di Giffoni, che dà un prodotto di media dimensione, molto aromatico e di ottima consistenza. Viene usata per il consumo da tavola, ma anche l’industria dolciaria ne apprezza le pregevoli qualità organolettiche.
Castagne e nocciole avellinesi, pur essendo reperibili anche al di fuori dell’area di produzione, si possono meglio riconoscere ed apprezzare acquistandole in zona. E la gita merita senz’altro. Si avrà modo di conoscere una Campania poco toccata dal grande turismo, la Campania dell’agriturismo, molto interessante, soprattutto dal punto di vista naturalistico. Le zone d’origine di questi prodotti tipici coincidono infatti con il Parco regionale dei Monti Picentini. Si tratta di un’area protetta caratterizzata dalla presenza di vasti altipiani ricchi di pascoli e da alcune maestose faggete, ottimamente conservate. Ospita un gran numero di specie floristiche di pregio e soprattutto una fauna particolarmente rara, fra cui l’aquila reale, il lupo e il gatto selvatico.
Sempre alla scoperta di ambienti naturali di particolare bellezza, merita una visita, in provincia di Salerno, il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Istituito nel 1991, è senz’altro tra le aree protette che recentemente è stata maggiormente scoperta dal turismo; qui si trovano anche diversi agriturismo presso i quali è facile avere preziose indicazioni sulle località più interessanti da visitare. Esteso su oltre 200.000 ettari, comprende anche una delle zone costiere più famose della regione (Capo Palinuro) e vaste zone montane dell’interno (Monti Alburni, Monte Cervati) con boschi ancora incontaminati dove si trovano – fatto rarissimo in Appennino – estese popolazioni di betulla e abete bianco. All’interno del Parco l’attività agricola e ancora fiorente tanto che si produce qui uno dei tre oli a Denominazione di Origine Protetta della regione: il Cilento DOP. La coltivazione di olivi in queste terre è molto antica. Precise indicazioni storiche la fanno infatti risalire all’antica popolazione dei Focesi che colonizzarono e misero a coltura queste terre ai tempi della Magna Grecia. Dal punto di vista qualitativo, il Cilento è un extravergine molto ben caratterizzato: il colore varia dal giallo al verde, l’aroma è fruttato, il sapore, anch’esso fruttato, ha un inconfondibile sottofondo amaro. Si ottiene da una varietà locale, la ‘Pisciottana’, particolarmente resistente ai venti e alla salsedine.
Più a Nord troviamo l’area di produzione dell’olio Colline Salernitane DOP. Anch’esso deve le sue peculiari caratteristiche qualitative a varietà locali (Rotondella e Carpellese), solo in parte integrate con altre (Leccino e Frantoio) a più ampia diffusione, peraltro perfettamente adattate alla zona. L’olio che si ottiene ricorda il ‘Cilento’ e come questo presenta un lieve e piacevole sottofondo amarognolo.
L’ultimo extravergine campano ad avere ottenuto il riconoscimento dell’Unione Europea, è il Penisola Sorrentina DOP, la cui area di produzione comprende numerosi comuni della provincia di Napoli e, naturalmente, il territorio cui il nome fa riferimento. La zona è tra le più frequentate e conosciute dai turisti, che ogni anno affollano la pittoresca e tortuosa strada che da Castellammare di Stabia passa per Sorrento, per poi proseguire verso Positano ed Amalfi. Percorrendola in auto si rimane ammirati non solo dalla bellezza di queste coste, ma anche dal lavoro fatto da generazioni di agricoltori per mettere a coltura anche i più piccoli fazzoletti di terreno. Ovunque si trovano terrazzamenti realizzati con muri a secco dove crescono rigogliosi i limoni, la vite e naturalmente, anche molti ulivi. Sono questi ultimi a fornire la materia prima per l’olio locale, ricavato quasi esclusivamente dalla cultivar Minucciola, una varietà di olive originaria della Grecia che si trova solo da queste parti, cui si deve il particolare aroma di questo olio, conosciuto e apprezzato fin da tempi molto antichi.
I limoni della Penisola Sorrentina hanno ottenuto addirittura due diversi riconoscimenti: Limone di Sorrento IGP e Limone Costa d’Amalfi IGP.
A questa agricoltura così difficile, costosa, di alta qualità, l’agriturismo dà un sostegno importantissimo, così molti agriturismo sono produttori proprio di olio, vino, limoni, consentendo di apprezzare in tavola il gusto inconfondibile che deriva loro dalla asprezza dei terreni d’origine.
Nella zona di Paestum, in provincia di Salerno, già notissima al turismo per i templi greci straordinariamente ben conservati, e il circostante parco archeologico, c’è una tradizione consolidata di produzione dei carciofi, che i terreni e il clima rendono particolarmente gustosi: anche il Carciofo di Paestum IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP. Riconoscimento d’origine anche per il Fico Bianco del Cilento DOP e per la Mela Annurca Campana IGP. Solo un accenno infine a due prodotti che la Campania condivide con altre regioni limitrofe: il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e il Caciocavallo Silano, trattati più diffusamente nei capitoli dedicati al Molise e alla Calabria.
La Guida Agriturist seleziona per la Campania oltre 50 agriturismo, che offrono quasi tutti il ristorante, e spesso possibilità di campeggio e di turismo equestre. La distribuzione sul territorio di questi agriturismo consente sempre di trovare un favorevole punto di riferimento per visitare i luoghi che abbiamo descritto, tanti altri che ricordiamo in fretta nella conclusione (Pompei, Caserta, Benevento, il Santuario di Pietrelcina luogo di nascita di Padre Pio, e, naturalmente, Napoli), altri ancora che solo lo spazio ci impedisce di citare.