Prodotti tipici Calabria
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I prodotti tipici di Calabria provengono per la maggior parte dalle zone interne della regione attraverso le quali si snodano stimolanti itinerari enogastronomici. Fanno eccezione gli agrumi (arance, clementine, limoni, cedri, bergamotti e, recentemente, anche pompelmi) che sono prodotti tipici della Calabria costiera.
Cominciamo il nostro itinerario attraverso i prodotti tipici di Calabria proprio da un prodotto “costiero”, le Clementine di Calabria IGP. Si tratta di un frutto introdotto dopo il 1950, che ha trovato in questo territorio condizioni climatiche e di terreno ideali. A differenziarlo dalle clementine prodotte altrove, è la particolare qualità organolettica dei frutti, tipicamente privi di semi, ed anche la notevole precocità della raccolta che permette di commercializzarli sin dagli inizi del mese di ottobre.
Oltre gli agrumi, l’altro albero simbolo dei prodotti tipici di Calabria è l’olivo, la cui coltivazione fu anticamente introdotta da coloni provenienti dalla Grecia. Ad esso fanno riferimento tre tipi di olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta.
L’extravergine Bruzio DOP, la cui area di produzione si trova in provincia di Cosenza. Si tratta di un tipico olio calabrese, di colore verde tendente al giallo e dal sapore deciso e caratteristico, ottenuto dalla molitura di olive provenienti da cultivar locali. Parte dell’attuale produzione proviene da impianti tradizionali caratterizzati da piante secolari e di grande dimensione. Da qualche anno, anche sotto la spinta del notevole apprezzamento riservato dai consumatori a questo extravergine, sono comunque sempre più diffusi oliveti di tipo moderno, allevati in forme che rendono più facile l’oneroso lavoro di raccolta dei frutti.
Altro pregiato esponente dei prodotti tipici di Calabria è l’olio extravergine di oliva Lametia DOP. La sua area di produzione si trova in provincia di Catanzaro, nella parte centrale della Calabria che si affaccia sul mar Tirreno. Di sapore mediamente fruttato e tonalità verdi più cariche del Bruzio, lo si ottiene utilizzando prevalentemente olive della varietà Carolea, una cultivar autoctona, che viene anche usata (ma solo a livello familiare) per la preparazione di ottime olive da mensa. Infine l’olio extravergine d’oliva Alto Crotonese DOP, prodotto tipico di Calabria che si ottiene in provincia di Crotone.
Molti agriturismi propongono questi eccellenti prodotti tipici di Calabria e per il visitatore è l’occasione buona per gustosi assaggi e per fare provvista a prezzi generalmente molto contenuti.
Altro esponente di spicco dei prodotti tipici calabresi è il Caciocavallo Silano DOP, proveniente da una delle più suggestive zone della montagna calabrese, costituita, nel 1997 in Parco Nazionale della Sila (o della Calabria). La Sila merita di essere visitata con calma, dedicando almeno un paio di giorni a percorrere questo vasto altopiano in gran parte coperto da boschi di faggio, quercia e abete, ma anche ricco di pascoli dove le greggi, soprattutto ovine, ancor oggi praticano una breve transumanza fra la cosiddetta ‘presila ionica’ e l’altopiano della Sila Grande.
Il latte necessario per la produzione dei tipici caciocavalli, proviene da razze bovine diverse, ma la più nota – e, secondo gli intenditori, la più adatta a questa produzione – è la Podolica. Si tratta di una razza originaria dell’Europa dell’est (Ucraina), arrivata in zona al tempo delle invasioni barbariche, con gli Unni. Rustica e resistente, la razza bovina podolica è la migliore per sopravvivere e produrre tra i boschi e i magri pascoli di queste montagne. Di latte – almeno al confronto con le mucche di pianura – ne produce poco, ma di ottima qualità. Anche per questo il caciocavallo è considerato un formaggio da intenditori, che conserva evidenti tracce organolettiche legate alla varietà floristica di questi prati: tanto che i degustatori professionali sono spesso in grado di individuarne all’assaggio la data e il luogo di produzione. La lavorazione è poi particolarmente laboriosa e richiede casari esperti, soprattutto durante l’operazione di modellatura delle forme, effettuata esclusivamente a mano.
Altri prodotti tipici di Calabria legati alla tradizione zootecnica locale sono i salumi. Di questi ben quattro hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta: un vero record, almeno tra le regioni del centro-sud Italia. La cosa non sorprenda. In Calabria la lavorazione del maiale, spesso realizzata a livello ancora artigianale, gode di una tradizione e di una fama che va ben oltre i confini regionali. Lo testimoniavano, già quasi due secoli fa, i dati raccolti nei censimenti compiuti in Calabria per ordine di Gioacchino Murat. Ma anche l’interesse e la curiosità che suscitò – un paio di anni fa – la notizia del successo ottenuto da un intraprendente produttore locale che ebbe tra i primi l’idea di mettere in vendita i salumi locali utilizzando la ‘rete’ di Internet.
Tra i prodotti tipici calabresi a base di carne suina, il più noto è la Soppressata di Calabria DOP, un salume di particolare pregio ottenuto utilizzando i tagli migliori (spalla e prosciutto). Ha una tipica forma leggermente schiacciata, colore rosso scuro e un sapore molto particolare, forte e inconfondibile.
Di maggiori dimensioni, e dalla forma tipicamente cilindrica, è il Capocollo di Calabria DOP. Lo si ricava da tagli pregiati dei muscoli superiori del collo. Ha un colore rosso vivo inframezzato da grasso bianco o leggermente rosato; è delicatamente profumato e caratterizzato anch’esso da un sapore peculiare che lo differenzia in modo evidente dalle ‘coppe’ prodotte in altre regioni.
Storicamente molto legate alla lavorazione domestica di queste carni e all’autoconsumo, sono altri due prodotti tipici calabresi: la Salsiccia di Calabria DOP e la Pancetta di Calabria DOP. A differenziarli dai prodotti più o meno simili preparati in tutto l’Appennino è in questo caso la tecnica di preparazione che prevede un sapiente e originale utilizzo di spezie (cumino, pepe nero e rosso, peperoncino, ecc.) che danno a questi classici salumi calabresi un gusto inconfondibile.
Il quadro dei prodotti tipici calabresi non sarebbe completo senza il Bergamotto di Reggio Calabria DOP, da cui si ricava un’essenza destinata all’industria della profumeria.
Gli appassionati di buona tavola (e di storia) non devono mancare una visita a Morano Calabro, ai confini del Parco Nazionale del Pollino, antica roccaforte romana che ai resti archeologici unisce una solida tradizione di artigianato dei prodotti tipici di Calabria, soprattutto per il confezionamento di conserve vegetali.
La Guida Agriturist seleziona 50 agriturismi in Calabria, con 1000 posti letto. Quasi tutti hanno anche il ristorante ed offrono la possibilità di gustare gli ottimi prodotti tipici della Calabria.