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I prodotti tipici della Puglia spaziano in tutti i settori dell’attività agricola alimentando itinerari enogastronomici fra i più suggestivi e originali.

La coltura più diffusa, assieme alla vite, è senz’altro l’olivo e dall’olivo derivano alcuni dei principali prodotti tipici di Puglia, vantando la regione la più elevata produzione di olio extravergine di oliva.

Procedendo dal Gargano verso il Tacco dello Stivale, si incontra per primo l’extravergine Dauno DOP, il cui nome fa riferimento all’antico nome della provincia di Foggia (Daunia). Molto conosciuto e apprezzato già in epoca romana, questo prodotto tipico della Puglia è un olio da tavola di colore giallo-verde, particolarmente saporito e da sempre apprezzato anche fuori regione. Le varietà di olivi da cui viene ricavato sono in gran parte indigene: Peranzana, Ogliarola, Garganica e Coratina.

Andarlo a cercare sul posto è una buona occasione per visitare il Parco Nazionale del Gargano. Esteso su oltre 120.000 ettari, è una delle aree protette più grandi d’Italia. Al suo interno, la famosa Foresta Umbra: una faggeta d’alto fusto tra le più estese d’Italia dove capita ancora di camminare a lungo quasi senza poter scorgere il sole, costantemente nascosto dalle imponenti chiome degli alberi. La zona del Gargano, molto interessante anche dal punto di vista balneare e per i pellegrinaggi a S. Giovanni Rotondo, dove a lungo ha vissuto Padre Pio, propone alcuni agriturismo molto ben organizzati. Nella Daunia si produce anche un altro prodotto tipico di Puglia, un’ottima oliva da tavola, riconosciuta DOP con la denominazione La Bella della Daunia.

Proseguendo verso sud, si arriva nella zona di produzione dell’extravergine Terra di Bari DOP, prodotto tipico di Puglia ottenuto dalle varietà Cima di Mola, Cima di Bitonto, Ogliarola e Coratina (quest’ultima caratterizzata soprattutto dalla bassissima acidità dei frutti). A dare a quest’altro tipico olio prodotto in Puglia il caratteristico sapore che lo differenzia dagli altri olî pugliesi, oltre che le cultivar utilizzate, gioca molto anche il clima e la particolare composizione dei terreni.

Anche in questa zona le possibilità di effettuare escursioni di grande interesse paesaggistico sono notevoli. Volendo – una volta tanto – abbandonare le facili mete costiere, il consiglio è quello di addentrarsi nelle Murge. Coltivate a vite, olivo e fruttiferi, sono ancora selvagge, quasi disabitate; estesi mandorleti offrono, in primavera, immagini di fioritura assolutamente spettacolari.

Immediatamente a sud delle Murge, entriamo nella zona ove più frequenti sorgono i Trulli, senza dubbio tra le più caratteristiche costruzioni rurali italiane. Li si incontra soprattutto nel territorio di Alberobello, Locorotondo, Martina Franca e Cisternino. Costruiti utilizzando la pietra locale (la ‘chianca’, una dura lastra calcarea dello spessore di 3-5 cm), hanno muri bianchi di calce e tetti conici grigi, uniti ad altri contigui, in raggruppamenti da cui sbucano i camini. Sulla loro origine e sul perché abbiano questa forma così curiosa, gli storici hanno fatto numerose ipotesi. Di certo di tratta di abitazioni molto adatte al clima locale caratterizzato da estati torride ed assolate. Ma presenza in cima ai tetti di pinnacoli in pietra, sfere e scritte magiche, suggeriscono altre motivazioni legate a tradizioni religiose che fanno riferimento al culto del sole.

Ancora più a Sud, troviamo un altro campione dei prodotti tipici di Puglia: l’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP, la cui zona di produzione è circoscritta a solo otto comuni della provincia. E’ questa la zona (soprattutto a Fasano e Ostuni) dove è più frequente trovare olivi antichissimi, veri e propri patriarchi vegetali che hanno dato il loro prezioso frutto a generazioni di agricoltori. Di colore giallo paglierino (spesso tendente al verde), è un olio dal sapore pronunciato, a volte con un lieve fondo amaro, piccante, particolarmente apprezzato per condire verdure fresche. Lo si ottiene quasi esclusivamente dalla Ogliarola, una delle varietà che danno la maggiore resa alla spremitura. Sempre in questa provincia, ma con un territorio che comprende anche comuni del tarantino e del leccese, si trova l’olio extravergine d’oliva Terre d’Otranto DOP, il cui nome fa riferimento all’antica denominazione medioevale con cui veniva chiamato il Salento, quando Otranto era di gran lunga la città più popolosa della regione. Prodotto in notevoli quantità, è un olio di forte personalità, dal sapore deciso e ben caratterizzato, che gli esperti considerano quasi il prototipo della affollata famiglia degli oli pugliesi.

Un altro olio extravergine di oliva si aggiunge ai prodotti tipici di Puglia: è il Terre Tarentine DOP.

Il ricco patrimonio di prodotti tipici della Puglia non si ferma agli oli d’oliva. Ne è testimonianza una tradizione gastronomica che vede soprattutto nella grande varietà l’elemento caratterizzante: dai molti tipi di pasta (orecchiette, strascenate, chiacarelle, troccoli) all’assortimento di ortaggi; dalla variegata mappa dei vini, alle diverse tradizioni salumiere e casearie. La pregiata produzione di agrumi trova la sua eccellenza nelle Clementine del Golfo di Taranto IGP. Tra i formaggi, troviamo le altri due prodotti tipici pugliesi riconosciuti dall’Unione Europea.

Anzitutto il Canestrato Pugliese DOP, un formaggio a pasta dura, stagionato da due a dieci mesi e prodotto esclusivamente con latte di pecora. La sua origine è legata alle antiche pratiche della transumanza, durante la quale i pastori si dedicavano a confezionare le ‘fiscelle’, cioè i canestri di giunco utilizzati per la pressatura del formaggio. Oggi la transumanza non esiste più ed anche i tratturi (le antichissime vie percorse nella migrazione delle greggi) sono scomparsi quasi ovunque. Ma la tradizione del Canestrato è rimasta ed ha acquistato ancor più notorietà, tanto da alimentare un notevole commercio fuori Regione. Di peso oscillante tra i 7 e 14 chilogrammi, questo formaggio presenta una crosta esterna dura, di colore marrone tendente al giallo, che conserva spesso tracce dell’olio di oliva con cui viene trattata durante la stagionatura. Il sapore è caratteristico, piccante e con un intenso aroma che lo rende particolarmente adatto come formaggio sia da tavola, sia da grattugia.

E’ invece vaccino, cioè esclusivamente ottenuto da latte di mucca, un altro grande rappresentante dei prodotti tipici di Puglia, un vero e proprio capolavoro caseario regionale. Si tratta del Caciocavallo Silano DOP, la cui area di produzione si estende ad altre quattro regioni del sud Italia, e di cui si parla più diffusamente nel capitolo dedicato alla Calabria.

Da ricordare, infine, il Pane di Altamura DOP, prodotto con grano duro coltivato nella zona. Il pane di Altamura è da qualche anno distribuito in molte regioni d’Italia e riscuote grande successo per le caratteristiche della mollica, morbida e compatta, profumata, di un inconfodibile color giallo.

L’Agriturist ha selezionato, in Puglia, circa 80 agriturismo caratterizzati, come prima ricordato, dalla originalità delle dimore e da un livello di comfort spesso molto elevato. Altro tratto caratteristico dell’agriturismo nella regione sono i ristoranti dove si possono degustare i prodotti tipici della Puglia e la straordinaria ricchezza della cucina di questa terra a grande vocazione agricola.

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