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Prodotti tipici Veneto

PRODOTTI TIPICI VENETO ITINERARI ENOGASTRONOMICI VENETO


I prodotti tipici in Veneto accompagnano lungo itinerari enogastronomici e culturali di grande interesse. Venezia, Padova, Verona; cime montuose famose come la Marmolada, le Pale di San Martino, le Tofane; il versante orientale delle Dolomiti gli altopiani del Grappa, e di Asiago, i Monti Lessini e il Pasubio; natura protetta nel Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi custode di oltre un quarto dell’intero patrimonio floristico nazionale. Appunti scarni che dicono soltanto in minima parte quanto questa Regione si contenda con le altre d’Italia la palma di straordinaria meta di vacanza, cultura e scoperta di prodotti tipici del Veneto.


Cominciamo, per tracciare i nostri itinerari enogastronomici, con la rassegna dei prodotti tipici del Veneto a denominazione d’origine, e in particolare dai formaggi.
Il Montasio DOP ha un’area di produzione posta a cavallo tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. E’ un tipico formaggio da tavola, dal gusto aromatico e intenso, leggermente piccante nelle forme più stagionate.

L’Asiago DOP lega il proprio nome all’omonimo altopiano, rinomato fin dall’anno mille per i suoi pascoli ricchi di ottimo foraggio. L’area di produzione è comunque molto più ampia e comprende tutta la provincia di Vicenza e parte delle province di Padova e di Treviso. Ne vengono prodotti due tipi. Il primo, più antico e dal gusto più ‘forte’, viene denominato ‘d’allevo’ ed è senz’altro quello più vicino ai gusti dei vecchi montanari. L’altro, detto ‘pressato’ è invece riservato a chi preferisce formaggi dal sapore meno deciso, più morbido e delicato.

Un’altro rappresentante dei prodotti tipici del Veneto, meno noto, ma di notevole pregio, è il Monte Veronese DOP, classico formaggio da taglio e da polenta la cui qualità deriva anzitutto dalle caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione: la Lessinia e il Monte Baldo (53 comuni situati nella parte settentrionale della provincia di Verona). Tra i pregi di questo territorio spicca infatti un clima particolarmente favorevole alla crescita del manto erboso che permette di prolungare a lungo la permanenza delle mandrie in alpeggio. Di forma cilindrica, alte da 7 a 11 centimetri e con un diametro che arriva a 35, le forme di Monte Veronese pesano dai 7 ai 10 chilogrammi. Ne esistono due tipi: quello grasso ottenuto da latte intero e quello cosiddetto ‘d’allevo’, a base di latte parzialmente scremato, più saporito e in genere stagionato da sei mesi sino a due anni circa.

Dal latte delle grandi aziende zootecniche di pianura e collina, si preparano anche in Veneto formaggi regionali a base di latte vaccino di cui già si è riferito trattando altre regioni. E’ il caso del Taleggio DOP che, pur essendo caratteristico della Lombardia, trova in provincia di Treviso una importante ‘nicchia’ di produzione; del Grana Padano DOP e del Provolone Valpadana DOP.


Con Lombardia e Trentino, il Veneto partecipa alla produzione dell’olio extravergine di oliva Garda DOP, proveniente dalla riva orientale del più grande lago d’Italia. Molto apprezzato per le eccellenti qualità organolettiche, questo olio esprime le sue migliori peculiarità quando, come spesso avviene da queste parti, si estrae con la tradizionale spremitura a freddo. Altre zone con eccellente produzione dei olio extravergine di oliva sono: la Valpolicella, i Monti Berici, i Colli Euganei, il Grappa; questa produzione è riunita (pur con la specificazione di area) nella denominazione Veneto DOP. L’eccellente produzione di vini della Valpolicella, suggerisce di dedicarle un itinerario enogastronomico.


Anche l’allevamento suino è molto diffuso, soprattutto in aziende di grandi dimensioni, nelle provincie di Treviso e di Padova e da esso derivano alcuni importanti prodotti tipici del Veneto. Innanzitutto il raro e pregiato Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, limitata ad un’area di 24 comuni in provincia di Padova, dove la conservazione delle cosce suine gode di un’antica tradizione che si fa risalire alle tecniche di salatura delle carni in uso presso i Celti. Prodotto in quantità limitata, questo prosciutto si caratterizza per il sapore dolce e il profumo delicato; a stagionatura ultimata pesa dagli 8 agli 11 chilogrammi. Una gita nella zona di produzione permette di associare all’interesse gastronomico, anche molte soddisfazioni per gli amanti della natura. Il tragitto che da Padova porta a Montagnana (la capitale storica di produzione di questo prosciutto), passa infatti accanto al Parco Regionale dei Colli Euganei: un’area protetta molto interessante dal punto di vista floristico, ma anche sotto il profilo della salvaguardia dell’ambiente rurale e del paesaggio agrario.

Dagli allevamenti suini derivano altre due produzioni interregionali riconosciute: la Mortadella Bologna IGP, una ‘indicazione geografica’ già citata in altre regioni (sono in tutto otto) di cui si parlerà più diffusamente trattando l’Emilia Romagna.


Il Veneto ha il merito di avere promosso ed ottenuto anche il riconoscimento di molti prodotti tipici ortofrutticoli. Dai comuni attorno all’altopiano lamonese, in provincia di Belluno, viene il Fagiolo di Lamon IGP della Vallata Bellunese. La posizione geografica, la fertilità e il clima di queste terre, poste a ridosso delle montagne, hanno infatti favorito la selezione di quattro varietà locali particolarmente apprezzate dal mercato: ‘spagnolit’, ‘spagnolo’, ‘calonega’ e ‘canalino’. Prodotti in piccola quantità – solo poche decine di tonnellate annue – questi fagioli sono ancor oggi coltivati su piccoli appezzamenti e vengono spesso proposti come piatto tipico nei ristoranti e nelle aziende agrituristiche della zona. La commercializzazione del prodotto fresco o essiccato avviene sotto il controllo del Consorzio che ha sede a Feltre e raggruppa le poco più di 100 aziende produttrici, tutte a conduzione familiare.


Padova, Treviso e Venezia sono invece le provincie in cui è il radicchio ad essere l’ortaggio che gode della maggiore tradizione. Il più conosciuto è il Radicchio Rosso di Treviso IGP. Si tratta di un tipo di cicoria (Cichorium intybus silvestre) sottoposto ad un particolare metodo di coltivazione – detto forzatura – che porta all’imbianchimento delle coste. L’operazione è tutt’altro che semplice e prevede una serie di operazioni aventi lo scopo di favorire l’emissione di nuovi germogli in assenza di luce, sicchè essi presentano nervature bianchissime e un lembo fogliare dal caratteristico colore rosso carminio. La coltivazione in zona è sicuramente molto antica, come pure la tecnica di forzatura che risale alla prima metà del secolo XVI. Di sapore gradevolmente amarognolo e di consistenza croccante, il radicchio trevigiano – un tempo utilizzato esclusivamente per l’autoconsumo locale – sta godendo in questi ultimi anni di un notevole successo, sia produttivo, sia di mercato. Merito dell’ottima qualità del prodotto fresco, ma anche dell’inventiva dei gastronomi veneti che sempre più spesso propongono piatti tipici in cui il radicchio rosso viene consumato cotto come piatto a sè, e non solo come contorno ad altre pietanze. Attualmente se ne producono due tipi: quello tardivo, dal sapore decisamente più amaro, e quello precoce, di sapore più delicato e con costole della foglia più piccole e meno croccanti.


Parente prossimo del rosso trevigiano, è il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. Lo caratterizza la particolare colorazione delle foglie che, grazie all’operazione di forzatura, acquistano un tipico colore bianco crema con variegature di tinte diverse: dal rosa chiaro, al rosso violaceo e al rosso vivo. Viene prodotto in comuni solo in parte coincidenti con quelli dell’area di produzione del radicchio rosso. Secondo gli studiosi la sua origine risale alla fine del secolo scorso ed è da collegarsi a un riuscito esperimento di ibridazione tra il radicchio rosso di Treviso e l’Indivia scarola. La sua consacrazione, come insalata di particolare pregio, si ebbe in occasione della prima mostra del Radicchio Rosso di Treviso (nel 1900) dove un intero settore fu dedicato a ‘questi cespi di radicchio screziati, simili a bellissime rose’.


Fra i prodotti tipici del Veneto va senz’altro citato un particolare tipo di riso coltivato nei terreni irrigui della pianura veronese: il Riso Nano Vialone Veronese IGP. L’origine risale al 1937 ed è da collegarsi ad una operazione di incrocio, svolta dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, tra la varietàˆ ‘Vialone’ (nota per l’ottima qualità gastronomica) e la varietà ‘Nano’ (caratterizzata dalla taglia ridotta e da un ciclo vegetativo più breve). Dal Piemonte, il Vialone Nano è stato introdotto in provincia di Verona nel 1945, dove ben presto si è diffuso in tutti i comuni risicoli della provincia. La particolare qualità che questo riso acquista in zona si attribuisce al clima particolarmente favorevole, ma anche alla composizione chimica delle acque, caratterizzate da forte presenza di calcare. Va inoltre ricordato che le riserie locali sono dirette eredi delle ‘pile da riso’ sorte qui numerose durante il XVI secolo, e di cui esiste ancora qualche esemplare funzionante. Anche se attualmente la lavorazione si esegue con macchine moderne, il trattamento cui è sottoposto il riso risponde al metodo tradizionale che prevede solo un parziale decorticamento e sbiancamento. Questo migliora il gusto e soprattutto la tenuta alla cottura, cosa importante per la perfetta riuscita dei molti piatti veronesi a base di riso.

Altri prodotti tipici del Veneto riconosciuti a denominazione d’origine o indicazione geografica in Veneto, sono: l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, la Ciliegia di Marostica IGP, il Marrone di San Zeno DOP, la Sopressa Vicentina DOP, e i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

Per completare l’indicazione delle mete di interesse naturalistico, oltre al già citato Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, ricordiamo il Parco Regionale delle Dolomiti d’Ampezzo (per chi scelga un agriturismo in provincia di Belluno); il Parco Regionale dei Colli Euganei e il Parco Regionale del Fiume Sile (per chi scelga un agriturismo in provincia di Padova, in provincia di Treviso o in provincia di Venezia); il Parco Regionale del Delta del Po, per chi scelga un agriturismo in provincia di Rovigo); il Parco Regionale della Lessinia (per chi scelga un agriturismo in provincia di Verona o in provincia di Vicenza).

L’Agriturist ha selezionato un centinaio di offerte di agriturismo in Veneto ben distribuite su quasi tutto il territorio regionale, soprattutto nelle province di Padova, Venezia, Verona, Rovigo e Treviso.

 




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